Capri

Piatto caratteristico per eccellenza dell'isola di Capri, hanno forma generalmente circolare e dimensione che non supera i 5-6 cm.

La loro preparazione si tramanda in ogni casa di generazione in generazione e spesso sono i protagonisti acclamati delle tavolate domenicali, vera leccornia per adulti e bambini.

Prepariamo la sfoglia mettendo in un recipiente la farina, l’olio extravergine di oliva, mezzo litro di acqua calda mescolando energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea da far riposare qualche ora.

A differenza della opulenta versione emiliana in questo caso nella pasta non si mettono né uova e né burro.

A parte avremo preparato la farcia unendo la caciotta, in genere di latte vaccino, il formaggio grattugiato, la maggiorana, le uova sbattute.

Dopo un po’ riprendiamo la pasta, la lavoriamo per qualche minuto infarinando un po’ e infine la stendiamo con un mattarello fino ad ottenere la sfoglia sottile. Ricaviamo la forma del raviolo, lo riempiamo e lo chiudiamo.

Giù poi nell’acqua bollente per cucinarlo. Il condimento è sempre quello: sugo di pomodoro fresco e basilico. La forma è sempre rotonda ma irregolare, il bordo è merlato o dentato se preferite.

Con l’arrivo dell’opulenza Capri, isolata sino all’arrivo di Ferdinando di Borbone amante della caccia alle quaglie, ha cominciato ad inserire molte varianti nella farcia, anche di tipo non tradizionale come la mozzarella o il fiordilatte vaccino.

Per la pasta usere un chilo di farina, mezzo litro di acqua calda e 50 grammi di olio di oliva secondo l’impostazione tradizionale. Nella farcia, invece, metteremo 600 grammi di ricotta secca, 300 di fiordilatte, 100 di ricotta, due tuorli d’uovo, una manciata di parmigiano reggiano, una grattatina di noce moscata, un mazzetto di maggiorana. Anche in questo caso la salsa è fatta con pomodoro e basilico.

Ingredienti per 4 persone:

• mezzo chilo di farina
• un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
• un po’ d’acqua per la pasta

Nel ripieno:

• 300 grammi di caciotta secca
• due uova
• almeno 200 grammi di formaggio grattugiato
• un po’ di maggiorana

La torta caprese, originaria dell’Isola di Capri, è un tipico dolce napoletano a base di cioccolato, mandorle e senza aggiunta di farina, che si presenta piuttosto basso, croccante all’esterno ma umido e morbido al suo interno.

Di facile e veloce realizzazione, non contenendo farina, si adatta alle persone affette da celiachia.
Procurarsi delle mandorle già pelate o scottarle in acqua bollente per 1 minuto, quindi scolarle ed eliminare la buccia. Andranno quindi tostate leggermente nel forno a circa 200°, per poi lasciarle raffreddare.

Una volta fredde, vanno spezzettate non troppo finemente così come del cioccolato fondente che andrà sciolto a bagnomaria fino a quando risulterà liscio e senza grumi, quindi lasciarlo intiepidire mescolando di tanto in tanto.

Con una classica frusta da cucina, montare assieme il burro (a temperatura ambiente) con metà dello zucchero e i tuorli delle uova; aggiungere il cioccolato fondente intiepidito, amalgamarlo e quindi trasferire il composto in una ciotola capiente unendo anche le mandorle spezzettate. Montare gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero rimanente, quindi unire delicatamente gli albumi montati al composto di cioccolato e mandorle aiutandosi con una spatola (o mestolo di legno), incorporando gli albumi dal basso verso l’alto.

Imburrare una tortiera larga (24-26 cm) e bassa e foderatela con carta forno; versare al suo interno il composto preparato e infornare la torta nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora.

Trascorso il tempo necessario, estrarre la torta e lasciarla raffreddare completamente, quindi sformarla delicatamente e riporla su di un piatto da portata; spolverizzare la torta caprese con dello zucchero a velo e servire.

Ingredienti:

• 350 gr di cioccolato fondente
• 350 gr di burro
• 300 gr di zucchero
• 400 gr di mandorle sgusciate
• 6 uova e zucchero a velo

Come spesso capita, la cucina campana riesce a stupire anche per imprevedibili ed inaspettate tipicità. Una di queste, tra le tante, è legata ad un semplice sugo di terra, famoso però perchè legato ad uno dei territori di mare più famosi al mondo, l'isola di Capri.

La "Chiummenzana" è infatti un sugo al pomodoro con gli aromi tipici della cucina mediterranea.

Questa prelibatezza tipica dell’ "isola azzurra" viene impiegata per molteplici usi: come condimento per pasta, come salsa per intingere i ravioli fritti e al posto dell’olio o del burro per cuocere la carne o le uova a occhio di bue.

Per preparare una buona “Chiummenzana Caprese” seguite questa veloce e semplice ricetta.

Soffriggere in una padella 2 spicchi d’aglio e del peperoncino in 3 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungere 10-12 pomodorini tagliati a metà e un pizzico di origano; far cuocere per 15 minuti. Al posto dei pomodorini si possono usare anche 3-4 pomodori maturi tagliati a dadini.
Con questo sugo, ad esempio, si può preparare un piatto semplice, ma molto saporito.
Cuocere in acqua salata bollente 400 gr di vermicelli, scolarli al dente e farli saltare nella padella dove è stata preparata la "Chiummenzana".
Aggiungere, infine, qualche foglia di basilico fresco: il piatto è pronto per essere servito!