Napoli

La "frittata ‘e vermicielle à cafone", o semplicemente "frittata cafona", è un primo piatto tipico napoletano spesso realizzata per pasti fugaci, in caso di pic-nic domenicali o ancora da consumare in riva al mare durante le lunghe giornate di sole estivo sui litorali campani e di cui qui di seguito vi riportiamo l’invitante ricetta.

Soffriggere in 70 gr di olio 1 spicchio d’aglio, 50 gr di acciughe tritate, 50 gr di olive snocciolate e tagliate finissime, 25 gr di capperi e un filetto di pomodoro. Cuocere nel frattempo 700 gr di vermicelli e scolarli al dente; sistemarli in una zuppiera e condirle con il soffritto al quale consigliamo di togliere l’aglio appena si sia colorito.

Ai vermicelli unire inoltre 3 uova intere e amalgamarle per bene insieme a una bella manciata di prezzemolo fresco tritato finemente. In una padella, soffriggere della sugna (o anche dell’olio), versarvi la pasta condita e spianare con una forchetta; cuocere la frittata da una parte e dall’altra, fino a che la crosta si presenti bella colorita.

La "frittata cafona" è pronta per essere servita.

La pizza, il piatto tipico della tradizione culinaria napoletana, ha origini antichissime. Infatti, alcuni storici ritengono che questo alimento fosse già presente nella cucina etrusca con forme e ingredienti naturalmente molto diversi da oggi.

Ma la vera pizza nasce intorno al 1600 dall’indiscusso ingegno dei cuochi partenopei, i quali trovarono il sistema per rendere più gustosa la tradizionale schiacciata di pane. Cominciarono quindi a condirla con aglio, strutto e sale grosso oppure aggiungevano caciocavallo e basilico.

Nel corso del 600? si diffuse la cosiddetta pizza alla “mastunicola”, ossia condita con strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe, e quella “ai cecinielli” con la minutaglia di pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione durante le faticose e lunghe ore in mare aperto.

Per approdare alla tradizionale pizza col pomodoro, bisognerà aspettare la diffusione, nel regno borbonico, di questo alimento scoperto in America e destinato a diventare uno dei prodotti base della tradizione gastronomica mediterranea.

Il pomodoro infatti, fu in un primo momento adottato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico e soltanto successivamente a qualcuno venne l’idea di aggiungerlo su quella che un tempo era la schiacciata di pane, inventando così, senza volerlo, la pizza.

Ma a partire dall’800?, dopo il pomodoro, si passo a condirla anche con la mozzarella. La tradizione racconta che un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito e sua moglie, cucinarono una pizza con pomodoro e mozzarella in onore della regina Margherita, moglie di Umberto I Re d’Italia.

Su richiesta della Regina, il pizzaiolo preparò tre pizze: una alla mustinicola, una alla marinara e una pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, che rimandava ai colori della bandiera italiana.

La regina apprezzò particolarmente quest’ultima e in suo onore, la pizza prese il nome di “Margherita”.

Un piatto di pesce tipico della cucina campana è sicuramente il baccalà alla napoletana, di cui qui di seguito vi proponiamo la ricetta per soddisfare i palati golosi di 6 persone.

Sciacquare innanzitutto 1 kg di baccalà ammollato e tagliarlo a bocconcini da infarinare e friggere fino a raggiungere una perfetta doratura.
Toglierlo dall’olio e adagiarlo su fogli di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
In una casseruola imbiondire due spicchi d’aglio in olio d’oliva, toglierlo e aggiungere 200 gr di olive nere, una manciata di pinoli, 40 gr di capperi sotto sale e 500 gr di pomodori pachino a tocchetti (o pomodori maturi pelati) lasciando cuocere per qualche minuto.
Unire il baccalà e lasciare cuocere a fuoco medio per ancora qualche minuto.
Servire caldo arricchendolo con un pizzico di sale, pepe a piacere (oppure peperoncino) e prezzemolo fresco tritato.

Il baccalà alla napoletana viene consumato principalmente durante le festività natalizie, ma è un ottimo secondo anche in estate.