Ricetta tipica della cucina campana, i totani e le patate sono un ottimo esempio di come il sapore delicato di questi molluschi si coniuga benissimo con le verdure.
Portare ad ebollizione 1 litro di acqua salata e versarvi 400 gr di farina di grano duro, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spegnere il fuoco e dividere l’impasto in 2 parti uguali, in una metà aggiungere il nero di seppia mescolando con cura.
Lasciare riposare i composti per circa 1 ora; stenderli poi su una spianatoia infarinata e ricavarne dei tagliolini.
Nel frattempo che i tagliolini riposano adagiati su un canovaccio preparare una salsa con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino ai quali aggiungere 1 kg di totani puliti e tagliati a listarelle. Cuocere per 5 minuti; unire al sugo 200 gr di patate tagliate a julienne e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Cuocere i tagliolini in acqua salata e scolarli al dente, farli poi saltare in padella con la salsa, aggiungendo un filo di olio, aggiustare di sale e servire.